在當(dāng)前的節(jié)食減肥大戰(zhàn)中，最具爭議的問題是：碳水化合物對(duì)減肥到底有多大影響？
爭論的一方是研究人員、記者加里·陶布斯（Gary Taubes）以及一些減肥法的擁躉們，他們稱：如果能夠擺脫意大利面和餅干等高碳水化合物類食物，有關(guān)保持減肥效果的紛爭從此就能終結(jié)。
而另一方是研究人員和營養(yǎng)學(xué)家，他們并不認(rèn)同減少碳水化合物有助于減肥的說法。他們認(rèn)為，大多數(shù)研究表明，在減肥方面，低碳水化合物飲食的效果并不比其他種類的飲食更好。
圖：波士頓兒童醫(yī)院進(jìn)就碳水化合物和體重維持之間關(guān)系行了迄今為止最嚴(yán)格飲食研究之一，但不要以為這就能解決有關(guān)飲食問題的爭端
最近，美國健康節(jié)目《奧茲醫(yī)生秀》的主持人奧茲博士也加入了這場(chǎng)爭論，他在節(jié)目中強(qiáng)調(diào)了一項(xiàng)新的研究成果。該研究表明，減少碳水化合物的確可以幫助人們減肥，但在減肥過程中會(huì)讓人感到不適，不過可以維持減肥效果。
這項(xiàng)研究由波士頓兒童醫(yī)院的研究人員進(jìn)行，研究發(fā)現(xiàn)發(fā)表在《英國醫(yī)學(xué)雜志》雜志上，可以說是有史以來最嚴(yán)格的飲食研究之一。在這場(chǎng)辯論中，它成為重要的論據(jù)之一。
碳水化合物-胰島素假說
在這項(xiàng)花費(fèi)1200萬美元的研究中，研究人員想看看，低碳水化合物、中等碳水化合物以及高碳水化合物飲食，哪種在持續(xù)20周的減肥實(shí)驗(yàn)中能更好地保持減肥效果。但他們真正測(cè)試的問題是，當(dāng)涉及到我們的體重時(shí)，我們攝入的卡路里種類更為重要，而不僅僅是攝入的卡路里數(shù)量。
有些飲食和營養(yǎng)研究人員認(rèn)為，減肥最重要的是控制卡路里攝入量，如果我們集中精力減少攝入體內(nèi)的總熱量，我們就能減肥。另一些人則認(rèn)為攝入的卡路里質(zhì)量更為重要。后一種觀點(diǎn)的主要科學(xué)依據(jù)是“碳水化合物-胰島素假說”，記者陶布斯、哈佛大學(xué)教授戴維·路德維希、加州大學(xué)舊金山分校的羅伯特·羅斯蒂格（Robert Lustig）等人，都大力提倡這一假說。
這種假說認(rèn)為，富含碳水化合物(尤其是精制谷物和糖)的飲食會(huì)導(dǎo)致體重增加，原因是一種特殊的機(jī)制，即碳水化合物會(huì)提高體內(nèi)胰島素的含量，導(dǎo)致身體留住脂肪，同時(shí)抑制卡路里的燃燒。根據(jù)這個(gè)假設(shè)，要減肥并保持住效果，你需要減少所攝入碳水化合物的卡路里數(shù)量，并用脂肪卡路里取而代之。這會(huì)降低胰島素水平，加速卡路里的燃燒，幫助脂肪融化。
新的低碳水化合物飲食研究
來自波士頓兒童醫(yī)院、哈佛醫(yī)學(xué)院和其他大學(xué)的研究人員招募了234名志愿者，首先讓他們?cè)?到10周內(nèi)減掉體重的12%。他們這樣做是因?yàn)?，我們知道大多?shù)人可以依靠任何類型的飲食減肥，但卻難以維持減肥效果。研究人員想要弄清，是否低碳水化合物飲食可能會(huì)幫助人們戰(zhàn)勝后者，就像碳水化合物-胰島素假說所顯示的，通過燃燒多余的卡路里維持減肥效果。
在開始這項(xiàng)研究的234人中，164人達(dá)到了減肥目標(biāo)，這意味著他們已經(jīng)準(zhǔn)備好進(jìn)入試驗(yàn)的下一步，也是最重要的一步。剩下的164名研究參與者隨后被隨機(jī)分配到高碳水化合物(60%)、中等碳水化合物(40%)以及低碳水化合物(20%)飲食三組，并接受了20周的跟蹤調(diào)查。在此期間，他們每頓飯都吃零食。他們的飲食也經(jīng)過了仔細(xì)的調(diào)整，以確保能保持住新的體重。
在20周研究結(jié)束時(shí)，這種方法維持減肥效果的能力非常顯著：吃更少碳水化合物飲食的人，他們會(huì)燃燒更多的卡路里，進(jìn)而保持減肥效果就越容易。所以，堅(jiān)持低碳水化合物飲食的人每天可燃燒超過200卡路里熱量，堅(jiān)持中等碳水化合物飲食的人每天可燃燒100卡路里熱量，而食用高碳水化合物飲食的人，則不消耗任何額外的卡路里。
這項(xiàng)研究的作者之一、哈佛大學(xué)的路德維希(Ludwig)說:“這項(xiàng)飲食研究是迄今為止歷時(shí)最長、規(guī)模最大的，它為碳水化合物-胰島素假說提供了支持，同時(shí)證明并非所有卡路里的新陳代謝都相同。這些發(fā)現(xiàn)增加了一種可能性，即專注于限制碳水化合物飲食可能比限制熱量攝入更有利于保持長期的減肥效果。”
這些結(jié)果適用于大多數(shù)人嗎？
斯坦福大學(xué)研究員克里斯托弗·加德納(Christopher Gardner)沒有參與這項(xiàng)研究，他認(rèn)為這是一項(xiàng)“絕好的研究”，其結(jié)果值得關(guān)注。他說：“這表明，從長遠(yuǎn)來看，低碳水化合物飲食能夠促進(jìn)或抑制減肥效果?！钡拥录{也指出，這些發(fā)現(xiàn)可能還不適用于大多數(shù)人。
在大多數(shù)飲食研究中，研究人員并沒有給人們提供所有種類的卡路里，低碳水化合物飲食在減肥方面的表現(xiàn)與其他飲食差不多。換句話說，當(dāng)你要求人們通過堅(jiān)持低碳水化合物飲食來減肥時(shí)，他們減掉的體重和那些遵循高碳水化合物飲食的人差不多。這并不是對(duì)這項(xiàng)研究的質(zhì)疑，而是基于這樣一個(gè)事實(shí)：研究人員還不知道如何讓人們長期遵循任何飲食習(xí)慣，除非他們能控制這些人的飲食。
加德納補(bǔ)充說:“如果你證明了一種機(jī)制是有效的，但是你不能讓人們堅(jiān)持去做，那就等于沒用?！备匾氖?，其他對(duì)低碳水化合物-胰島素假說進(jìn)行嚴(yán)格控制的測(cè)試，未能證明低碳水化合物飲食會(huì)大幅增加卡路里的燃燒和保持減肥的效果。但這些研究本身也存在問題：它們主要關(guān)注的是減肥(而不是保持減肥效果)，而且它們的研究時(shí)間也不夠長。新的研究發(fā)現(xiàn)，額外的卡路里燃燒可能在10周后才會(huì)真正開始，這是極有可能的。
關(guān)于新研究的方法論問題
其他研究人員曾對(duì)低碳水化合物飲食的爭論投入了大量精力，他們對(duì)這項(xiàng)新研究也提出了新的質(zhì)疑。美國國立衛(wèi)生研究院(NIH)研究低碳水化合物飲食的肥胖研究人員凱文·霍爾（Kevin Hall）指出，研究人員使用一種被稱為“雙重標(biāo)識(shí)水”的技術(shù)來測(cè)量研究前和整個(gè)研究過程中志愿者的卡路里燃燒情況。
這包括給研究參與者一份水樣本，其中含有(或“標(biāo)記有”)氘和氧-18等元素。由于這些元素通常不存在于人體內(nèi)，研究人員可以通過追蹤尿液樣本排出的速度來確定某個(gè)人的代謝率，比如他們每天燃燒多少能量?！半p重標(biāo)識(shí)水”是衡量“自由生活”受試者能量消耗的黃金標(biāo)準(zhǔn)。但霍爾表示，這篇論文使用的方法存在問題。
當(dāng)人們剛剛減肥，或者他們的飲食正在發(fā)生變化時(shí)，“雙重標(biāo)識(shí)水”技術(shù)就變得不那么可靠了。在他們最初的研究方案中，也就是研究結(jié)束前的意向陳述中，研究人員指出：他們將使用在跑步減肥階段之前采取的措施作為基線，那時(shí)人們的體重已經(jīng)趨于穩(wěn)定了，霍爾表示：“這就是雙重標(biāo)識(shí)水技術(shù)被驗(yàn)證的領(lǐng)域?！?/p>
但由于某個(gè)錯(cuò)誤，研究人員改變了計(jì)劃，將基線設(shè)定為飲食隨機(jī)化開始時(shí)，他們?cè)谘芯恐信读诉@一改變，這值得稱贊?；魻栒f:“他們?cè)谘芯恐胁]有報(bào)告：如果采用減肥前的測(cè)量方法，他們的數(shù)據(jù)會(huì)是什么樣子?！被魻枩y(cè)量了研究報(bào)告中提到的減肥前的測(cè)量數(shù)據(jù)，并親自在最近的Obesity Week會(huì)議上發(fā)布了這些數(shù)據(jù)?；魻柊l(fā)現(xiàn)，按照上述標(biāo)準(zhǔn)，低碳水化合物飲食對(duì)卡路里燃燒的影響要小得多，在統(tǒng)計(jì)學(xué)上也不顯著。
華盛頓大學(xué)新陳代謝和肥胖研究人員薩姆·克萊因(Sam Klein)補(bǔ)充道，《英國醫(yī)學(xué)雜志》上的這項(xiàng)研究“是非常重要的科學(xué)研究”。但他也有霍爾的擔(dān)憂，覺得這項(xiàng)研究得出的結(jié)論似乎與我們所知道的能源消耗機(jī)制不同，這可能是因?yàn)榛魻柼岢龅姆椒▎栴}?？巳R因總結(jié)說:“用這個(gè)減肥前的基線作為比較點(diǎn)，可能影響了研究效果。”
路德維希稱，這些批評(píng)是建立在誤解基礎(chǔ)上的，因?yàn)檫@是一項(xiàng)減肥效果維持研究，使用減肥前的數(shù)字作為基線“可能與這個(gè)目標(biāo)相沖突，并引入了新的偏見形式”。
在這篇論文發(fā)表后，路德維希稱，基線測(cè)量“是在隨機(jī)化之前完成的，因此任何體重或其他因素的個(gè)體變化都不能選擇性地偏誤研究結(jié)果?！甭返戮S希和他的合著者還在《英國醫(yī)學(xué)雜志》網(wǎng)站上發(fā)表了一份關(guān)于基線選擇的聲明，并對(duì)霍爾的批評(píng)做出了回應(yīng)。
路德維希補(bǔ)充說:“對(duì)任何科學(xué)家來說，提出問題、重新分析數(shù)據(jù)、挑戰(zhàn)結(jié)論都是無可爭議的。為了最大限度地提高透明度，我們公布了完整的數(shù)據(jù)集和統(tǒng)計(jì)代碼，以便任何人都可以進(jìn)行額外的分析?！?/p>
節(jié)食者應(yīng)該停止吃意大利面？
回到主要問題上：如果你想保持減肥效果，你應(yīng)該避免吃意大利面嗎？如果你現(xiàn)在感到困惑，那就對(duì)了。關(guān)于飲食的爭論變得激烈而挑剔。我們都有自己的偏見，有許多既得利益在發(fā)揮作用，很難知道到底該相信什么。營養(yǎng)研究也很容易成為目標(biāo)，因?yàn)樗苋菀滓圆煌姆绞竭M(jìn)行批評(píng)和解釋。
在這項(xiàng)新研究之外，我們還沒有發(fā)現(xiàn)低碳水化合物飲食減肥效果顯著的證據(jù)。但也許是個(gè)人對(duì)意大利面、面包和蛋糕的熱愛太過偏頗，讓許多人非常享受低碳水化合物飲食。然而，在我們多年研究的飲食和肥胖報(bào)告中，一件事是正確的，即同樣的飲食對(duì)不同的人可能會(huì)產(chǎn)生截然不同的效果。如果人們覺得節(jié)食是不可能的，他們就無法減肥。
研究人員自己也呼吁進(jìn)行更多的研究，鑒于他們的研究結(jié)果似乎與其他證據(jù)存在分歧，繼續(xù)研究將顯得特別重要。
但無論怎樣，加德納表示：“我從來沒見過有人反對(duì)少加糖和少吃精制谷物，它們?cè)诿绹嬍持姓加兄匾匚?。如果你的飲食中含有低營養(yǎng)的碳水化合物，那你就沒有吃錯(cuò)食物。”
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