特制的玉米菜肴提醒人們森林正在遭到濫砍濫伐。用魚精肉湯澆汁的蔬菜海藻沙拉向人們暗示海平面正在上升。最后端上來的主菜是雞肉塊配楓葉華夫餅，此時，客人們放下酒杯，小心翼翼地將雞肉切成小塊，細細品嘗。這道雞肉主菜的價格遠遠超過了標準的雞肉快餐的價格。但是，并沒有任何一只雞因為這道菜的制作而死于非命 —— 因為所用的雞肉是由一家食品獨角獸公司生產的干細胞制成。
▲ 在新加坡的萬豪酒店，每周四晚都會舉辦一場憑請柬入場的食物品鑒活動。在該活動中，受邀人士一邊享用美食晚餐，一邊觀看有關地球環(huán)境危機的影片。
目前，這種人造雞肉僅在新加坡有售。新加坡是世界上唯一批準商業(yè)售賣人造雞肉的國家。這家食品獨角獸公司的名字叫 Eat Just，來自美國硅谷。
萬豪酒店每周四的食物品鑒活動可看作是一場食品科技革命的發(fā)端。發(fā)起者表示，這一食品科技革命足以應付亞洲人口的快速增長，遏制現(xiàn)代食品工業(yè)對地球生態(tài)的破壞，且會促使未來肉制品的成本低于目前傳統(tǒng)肉類的價格。
實驗室，肉類生產的新場地
“理論上，植物或動物的一切都可以通過細胞來生產，”一位細胞農業(yè)專家如是說。他說，“未來，香草不需要在熱帶雨林中種植，蛋白不必與蛋黃一起通過產卵的方式生產出來，鵝肝也完全可以不需要用目前的殘忍方式來獲取，而絲綢和皮革則不需要來自蠶繭和動物皮膚?！?/p>
在去年，亞洲超 11 億人面臨糧食不足的窘境。食品通脹率目前也徘徊在歷史高點，短期內難以緩解。據(jù)預計，亞洲人口將在未來 30 年再增加 7 億。不斷擴大的收入差距、供應鏈頻繁中斷和極端氣候導致了食品價格飆升，并加速長期以來的糧食安全危機。
未來數(shù)十年，可能會發(fā)生一場用更少資源養(yǎng)活更多人口的食品科技革命。人們需要重新思考如何養(yǎng)活未來日益膨脹的全球人口。目前，這一食品科技變革仍處于初始研究階段，而亞洲則是這場變革的發(fā)源地。在這方面，實驗室培育肉類和 3D 打印食品等技術創(chuàng)新正在引領著這場食品工業(yè)革命的潮流。
目前，亞洲人口為 46 億。到 2030 年，預計將再另外增加 2.5 億人。根據(jù)聯(lián)合國糧農組織和經合組織聯(lián)合發(fā)布的報告，到 2030 年，亞洲的肉類消費將增長 18%，而農業(yè)生產最多增 2%。根據(jù)普華永道、淡馬錫和荷蘭合作銀行的聯(lián)合研究報告，到 2030 年，全球 65% 的中產階級將生活在亞洲地區(qū)。屆時，亞洲地區(qū)的食品總支出將翻番，達 8 萬億美元。
上述糧食前景對資金雄厚的投資者意味著很好的投資機會。淡馬錫已表示，傳統(tǒng)的食品生產方案“已無法滿足這個世界的需求”。自 2013 年以來，淡馬錫已向食品科技領域投資了 80 多億美元。
Eat Just 就從淡馬錫獲得了一部分資金。此外，該公司還獲得了三井物產、科斯拉風投、雅虎聯(lián)合創(chuàng)始人楊致遠、Salesforce 聯(lián)合創(chuàng)始人 Marc Benioff 等投資者的資金投入。
Eat Just 目前估值高達 10 億美元，迄今已籌集資金 8 億多美元。隨著食品價格飆升，這家公司獲得了投資者更多的關注。Eat Just 聯(lián)合創(chuàng)始人喬希?泰特里克向媒體宣稱，公司在過去三個月里接到了比以往更多的接洽。
去年秋天，在新加坡中峇魯區(qū)著名的美食中心，攤販老板盧嘉祺（Loo Kia Chee 音譯）接到了來自 Eat Just 的電話。原來 Eat Just 想與他開展合作，向他提供實驗室培育的人造雞肉，用于咖喱雞塊的制作。盧老板回憶稱，“當時我很驚訝，因為我是亞洲首位，或者說全世界首位被 Eat Just 選中的合作者。在那之前，我對人造肉一無所知?！?/p>
消息傳出后，人們蜂擁到他的攤位，爭相品嘗以人造雞肉為原料制作的海南咖喱飯。據(jù)盧老板說，人造雞肉嘗起來“很像普通雞肉…… 和傳統(tǒng)雞肉的相似度大概是 98% 吧”。當被問及未來某天是否會將人造肉類作為自己的招牌菜時，盧老板對此表示了一定程度的認可。他說，“如果人造肉的價格能降低到傳統(tǒng)肉類的水平，我會用它?！?/p>
新加坡攤販盧老板正在試吃以 Eat Just 的人造雞肉為原料制作的咖喱雞塊飯
根據(jù)聯(lián)合國糧農組織的數(shù)據(jù)，亞太地區(qū)的畜牧業(yè)對全球變暖的貢獻度為 14.5%，比運輸業(yè)的貢獻還大。此外，畜牧業(yè)也消耗了該地區(qū)很大一部分土地和水資源。而全球范圍內，每年有 700 多億只陸地動物和一萬億條魚遭到捕殺，最終成為人類餐桌上的美食。
食品新科技的支持者認為，這些技術可以在緩解環(huán)境、食品、營養(yǎng)等方面的問題上發(fā)揮關鍵作用。一名投資者表示，“食品新科技有潛力減輕農業(yè)對土地的需求，減少水資源的消耗，可以以不受資源限制的方式提高食物產量以滿足人類需求，并提高產品的營養(yǎng)含量?！?/p>
Eat Just 正是這些開發(fā)食品新科技的先驅性公司之一。其人造雞肉是通過從活組織切片、雞蛋、甚至羽毛中收集的細胞培育出來。當這些細胞在一個不銹鋼生物反應器中繁殖時，雞肉就會生長出來。細胞以含有碳水化合物、氨基酸、礦物質、脂肪和維生素等營養(yǎng)成分的培養(yǎng)基為食。
Eat Just 在一份聲明中說：“我們只生產動物身上的肉，而不是飼養(yǎng)整個動物。這意味著我們可以以更少的資源在數(shù)周內生產出所需肉類，而不必像過去那樣需要數(shù)月或數(shù)年的時間來獲取這些肉類制品。廚師可以獲得多種不同材質口感的肉類產品，從脆皮雞塊、雞肉香腸、到雞絲和雞胸脯肉等等?！?/p>
除了雞塊，Eat Just 目前還向消費者提供用于制作沙爹烤肉或烤雞串的肉類食材。這一行業(yè)目前還處于早期發(fā)展階段。即使是生活在新加坡的美食家，也需要等上幾年，才能很容易地買到 Eat Just 的肉類制品。不過，該公司的肉類樣品可以通過受邀活動、試吃臺、限制性食品配送等方式來獲取。
一位受邀參加新加坡萬豪食物品鑒會的記者表示，實驗室培育的人造雞塊與傳統(tǒng)雞肉只有一點不同，那就是這些肉類“不自然地光滑”，同時也更軟、更不耐嚼。但他也說，今年五月才首次亮相的沙爹烤肉無論是看起來還是嘗起來，都比之前的人造雞塊更接近傳統(tǒng)雞肉。
Eat Just 聯(lián)合創(chuàng)始人泰特里克稱：“我們公司有一個非常具體的目標，即在有生之年建立起一個肉類培育系統(tǒng)。通過這一系統(tǒng)，大多數(shù)肉類的生產都不需要通過宰殺動物和砍伐森林就能獲得?！?泰特里克本人因將富含蛋白的綠豆制成液態(tài)“雞蛋”產品而聞名。
Eat Just 目前也正嘗試在實驗室中培育牛肉。根據(jù)一家森林保護組織的數(shù)據(jù)，傳統(tǒng)的紅肉生產方式造成的森林砍伐面積是大豆種植和棕櫚油 / 木材生產所導致的森林砍伐面積的兩倍以上，因而是森林消亡的首要驅動因素。
肉類生產從“屠宰場”轉移到實驗室的變革已經開始。Eat Just 目前每年生產的人造雞肉不到一噸。該公司正計劃在新加坡建立一個新工廠，從而將生產規(guī)模擴大到每年幾十噸。這家公司還希望在十年內實現(xiàn)生產成本與傳統(tǒng)肉類的成本相當，甚至更便宜。
在新加坡獲得資助和開發(fā)的任何食品新科技都將可以擴大生產規(guī)模，以幫助解決亞洲其它地區(qū)的糧食問題。目前，飆升的食品價格和快速增長的人口使得亞洲地區(qū)的饑餓和營養(yǎng)不良率正在上升。去年，亞洲有超過 4.89 億人面臨嚴重的食品缺乏問題。這一數(shù)字較三年前的數(shù)字增加了 1.123 億人。據(jù)預計，食品價格不僅在新加坡，而且在整個亞洲地區(qū)都將持續(xù)上漲，糧食自給正成為最新的時髦用語。
替代蛋白，真的能“替代”傳統(tǒng)肉食嗎？
新加坡是首批接受人造肉類的國家之一，這絕非偶然。該國因美食而久負盛名，但農業(yè)用地極其稀少，90% 以上的糧食依賴進口。這個小型島嶼國家現(xiàn)在正經受著自 2012 年以來最嚴重的食品通脹。該國計劃，到 2030 年實現(xiàn) 30% 的營養(yǎng)需求自給。由于只有 1% 的土地可用于傳統(tǒng)農業(yè)，新加坡決定對基于技術的食品生產方法進行大量投資。
替代蛋白，包括實驗室培育的人造肉類在內，如今已占據(jù)了全球肉類市場 2% 的份額。但根據(jù)波士頓咨詢集團和藍色地平線公司（Blue Horizon）的聯(lián)合報告，2035 年，這一數(shù)字保守估計可望達到 11%，即 2900 億美元。替代蛋白在味道、質地以及最重要的價格方面實現(xiàn)與動物蛋白的對等是一項艱巨的任務，但聯(lián)合報告稱，在未來十年內可望實現(xiàn)這一目標。然而，一些行業(yè)團體認為，由于人們仍然習慣于食用傳統(tǒng)肉類，同時人造肉技術還不成熟，上述預測有點過于樂觀。
Eat Just 聯(lián)合創(chuàng)始人泰特里克表示：“這一新興領域仍需要大量資本投入，但也需要投資者了解相關風險。此外，投資者還需要認識到，在有機會獲得極高回報的同時，關注人類面臨的緊迫問題也很有意義?！?/p>
投資者也正在權衡，并采取了相應行動。根據(jù) Crunchbase 的數(shù)據(jù)，從實驗室培植肉到室內城市農場等多個面向，食品科技領域去年共獲得了創(chuàng)紀錄的 128 億美元風險投資，是前年的兩倍。其中，近一半的資金流向了生產傳統(tǒng)肉類 / 海鮮 / 乳制品替代品的公司。
獨立智庫 RethinkX 對此次食品科技變革做出了如下論斷：“自從一萬年前首次馴養(yǎng)動植物以來，人類目前正處于又一個最深刻、最快速、最重要的食品 / 農業(yè)生產變革過程中?！?/p>
食品科技變革的倡導者強調，人類需要為此做出的飲食改變，既不像批評者所說的那樣激進，也不令人反感。例如，我們仍然可以食用奶制品，但不必直接從動物身上取得。換句話說，我們仍然可以像過去那樣，繼續(xù)吃到我們習慣的黃油蛋糕，而不必去考慮它的來源問題。
生物技術初創(chuàng)公司 TurtleTree 使用細胞來制造牛奶成分。與 Eat Just 一樣，該公司在美國加州和新加坡都有業(yè)務，這是一種很受歡迎的運作安排，允許食品科技公司同時獲得來自硅谷的資本和亞洲城市在監(jiān)管方面的支持。
TurtleTree 使用細胞在生物反應器中生產牛奶成分。該公司希望最終能夠制造各種乳制品產品，比如奶油、奶酪和黃油等。通過對發(fā)酵過程進行精準調控編程，人們可以利用微生物細胞來生產各種復雜的牛奶有機分子。與價值 8000 億美元的傳統(tǒng)乳制品行業(yè)相比，基于細胞的牛奶生產效率更高，加工過程更環(huán)保，因此迅速吸引了私營和公共投資部門的興趣。
自 2019 年成立以來，TurtleTree 已籌集近 4000 萬美元，計劃于近期將其基于細胞的牛奶生產技術商業(yè)化。該公司目前正致力于降低乳鐵蛋白的生產成本。乳鐵蛋白是一種有益于腸道健康和免疫系統(tǒng)的蛋白質。來自于奶牛的乳鐵蛋白價格高昂，市場價格在每公斤幾百美元到 2000 美元之間波動。這意味著該蛋白質一般僅用于特殊場合比如嬰幼兒營養(yǎng)等，而在日常食品和成年人營養(yǎng)等方面，這種蛋白尚未獲得廣泛應用。
TurtleTree 聯(lián)合創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官林鳳茹（Lin Fengru 音譯）表示：“我們的目標是可持續(xù)地生產這種功能性蛋白，并最終實現(xiàn)成本效益。這將使每個人都能通過日常飲食獲得乳鐵蛋白，并享受其所帶來的好處。在未來，這些（乳制品）生物反應器將出現(xiàn)在世界上任何一個有營養(yǎng)危機或糧食需求的地方?！?/p>
投資者也對這一前景感到興奮。古德創(chuàng)投公司（Good Startup）已經購買了 TurtleTree 和 Eat Just 的股份。該公司的管理合伙人 Godhwani 預計，食品科技企業(yè)之間日益激烈的競爭將進一步加快該領域的創(chuàng)新活動。他說：“隨著精準發(fā)酵和培植肉的出現(xiàn)，該行業(yè)將能夠同時利用多種技術生產真正的混合型食品，其中植物帶來營養(yǎng)，發(fā)酵提供蛋白質，培植肉提供味道和口感?！?/p>
在 TurtleTree 加州實驗室，一位科學家正在對重組蛋白質樣本進行純度分析
獨立智庫 RethinkX 在一份報告中表示：“一旦食品新科技能夠生產出牛奶中的蛋白質 —— 這些蛋白質僅占牛奶含量的 3.3%—— 將會顛覆整個牛奶行業(yè)?！?/p>
但專家們對食品新科技能否削弱傳統(tǒng)肉類市場尚存在著分歧。有專家表示：“如果在麥當勞漢堡和人造肉漢堡之間二選一的話，99% 的人將會選擇麥當勞漢堡。食品新科技會給傳統(tǒng)肉類市場帶來多大的沖擊仍很難預測?！钡灿腥藢Υ顺謽酚^態(tài)度，他們考慮到了人口變化帶來的影響。到 2050 年，Z 世代的下一代將成為主要的消費群體。他們擁有環(huán)保意識，因此消費趨勢可能與現(xiàn)在大不相同。
研究顯示，到 2050 年，食品科技行業(yè)將發(fā)展成為 2 萬億美元的市場，屆時肉類替代品將可能占有最大份額。但就目前而言，高生產成本確實是一個瓶頸。如何在降低成本的同時提供安全、高質量的食品將是這個行業(yè)發(fā)展的關鍵。
除了 TurtleTree 和 Eat Just，另外一家比較亮眼的食品科技企業(yè)是 Shiok Meats。該公司總部位于新加坡，聯(lián)合創(chuàng)始人是 Sandhya Sriram 和 Ka Yi Ling。兩人目前正在開發(fā)實驗室海鮮培育技術。按照她們的計劃，這種海鮮將在 2023 年上市。
Shiok Meats 聯(lián)合創(chuàng)始人 Sandhya Sriram 和 Ka Yi Ling
Sriram 在東京的一個會議上告訴媒體記者：“很多人認為我和 Ka Yi 為了做這件事而放棄高薪工作真是瘋了。”
盡管如此，自 2018 年成立半年內，Shiok Meats 籌集到 500 萬美元，并推出原型海鮮食品：制作成本高達 5000 美元的 8 個蝦餃。從那時起，Shiok Meats 總共籌集了 3000 多萬美元，其投資人包括日本包裝容器制造公司東洋制罐株式會社、韓國送餐應用運營商 Woowa Brothers 和越南海鮮出口商越南永環(huán)集團。
現(xiàn)在，Shiok Meats 生產的蝦價格為每公斤 50 美元，比四年前便宜不少，但仍大幅高于新加坡傳統(tǒng)冷凍蝦的市場價格（每公斤 11 美元）。
她說，2013 年，她受到全球首個實驗室生產的漢堡餡餅的啟發(fā)，在亞洲開發(fā)了實驗室海鮮生產技術。海鮮一直是東南亞地區(qū)最受歡迎的蛋白質食物。Sriram 也表示，生產成本仍需要進一步降低，但需要更多時間來實現(xiàn)這一目標。
去年，這家替代蛋白公司收購了蓋亞食品（Gaia Foods）90% 的股份。蓋亞食品利用干細胞技術在實驗室生產紅肉。這使得 Shiok Meats 在原有的蝦、龍蝦和螃蟹產品組合中，又多了基于細胞的豬肉、牛肉和羊肉產品。
Shiok Meats 的市場目標包括馬來西亞、印度尼西亞、日本、韓國和中國，但目前還在等待監(jiān)管部門的批準。Sriram 表示，她希望新加坡能夠給印度的食品技術政策帶來啟示。
植物基食物、肉類、鮮果……3D 打印等技術的種種嘗試
這場食品科技變革的先驅們也在嘗試 3D 打印從甜點到牛排在內的各種食物。3D 打印是一種以受控、連續(xù)的方式逐層添加材料以構建復雜幾何對象的過程。印刷材料通常被被放置于食品級注射器里，然后通過噴嘴來沉積打印?？梢愿鶕?jù)口味、材質、顏色、分量大小、營養(yǎng)成分、卡路里和消化率等指標來裁剪確定配料。比如一個健身房里的自動售貨機，可以根據(jù)人們的運動數(shù)據(jù)來制作個性化的營養(yǎng)棒。
位于中國上海的農業(yè)初創(chuàng)公司 CellX 正在實驗室使用先進的 3D 打印技術來制造肉類食材。中國人口眾多，對豬肉有著巨大的消費需求，在這方面潛力巨大。CellX 通過從本地黑豬身上采集細胞來制造實驗室培育豬肉，此外也在研究人造牛肉 / 家禽肉的實驗室培育。該公司自 2020 年成立以來已籌集了一千五百萬美元。CellX 聯(lián)合創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官楊梓梁表示：“細胞農業(yè)使用的資源明顯更少，碳排放也更少?！?/p>
位于中國香港的食品科技公司 Alt Farm，正在開發(fā)基于植物的 A5 級別和牛的 3D 打印原型技術。A5 級別是日本和牛評級的最高等級。和牛級別是根據(jù)顏色、大理石花紋、明亮度、緊致度、肉質和脂肪質量等指標來做出評估。2019 年，來自香港科技大學的兩位創(chuàng)始人 Joanna Hui 和 Kenny Fung 聯(lián)手開發(fā)了一種專利噴嘴，該噴嘴可為植物基肉制品產生所需的纖維紋理。
Fung 說：“我們生產基于植物的產品，這項噴嘴技術允許我們調整 3D 打印的植物基食物的口感，從耐嚼到松脆等。”“植物基食材市場是我們的首要目標，該市場增長非?？?，并且具有市場規(guī)模和技術創(chuàng)新，可以支持公司的增長?！?/p>
Alt Farm 計劃使用豌豆、大豆和藻類蛋白來制作人造“和?！薄＿@些植物蛋白將與脂肪和調味品混合使用，從而人工制造出世界上最昂貴的肉類之一。椰子、乳木果和可可脂將被用于復現(xiàn)和牛身上的著名的大理石花紋。人造“和?！钡脑腿庥媱潓⒂?2023 年推出。
目前，食品打印機僅在一些（分子）美食餐廳和面包店中商業(yè)化使用。但有專家表示，3D 食品打印和細胞農業(yè)可緩解現(xiàn)有工業(yè)型農業(yè)的壓力，在滿足全球糧食需求方面前景廣闊。目前，這些新興行業(yè)仍處于概念驗證階段，很多僅用于特定用途比如食材紋理增強等。
食品新科技允許高水平的食品定制，從而為醫(yī)院、老年護理和臨終關懷等行業(yè)的個性化營養(yǎng)鋪平了道路。新加坡南洋理工大學的科學家正在研究 3D 打印軟食品，以幫助那些難以消化固體食品的人。這些 3D 打印的軟食品實際上都是肉類食品（熟雞肉醬），其中含有可改善消化道的纖維。
食品科技革命的另一個維度是反對糧食浪費。一般人們反對食物浪費，主要是以為這會導致將來食物不足，因而必須加以制止。但除此之外，食物浪費也會損害到糧食生產商的利益。根據(jù)聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署的數(shù)據(jù)，由于生產、分銷和儲存等方面的缺陷，大約三分之一的糧食在食用前即遭到丟棄。如果糧食生產商不能快速銷售其糧食產品，就無法在這種低利潤、高周轉率的體系中生存下來。這也意味著糧食生產商需要提高價格以彌補其未售出的糧食庫存。
新鮮水果 / 海鮮在長期儲存和遠距離運輸中的保鮮是一個棘手問題。食材在冷凍過程中會有冰晶形成，冰晶較液態(tài)水體積更為膨脹，導致細胞壁破裂，從而影響到食材的新鮮品質。一家日本企業(yè) —— 曙光公司（DayBreak）—— 采用先進的快速冷凍技術來最大限度地減少冰晶生成。其生產的冷柜可在一小時內將魚類食材完全冷凍，從而以最佳品質儲存兩個月。而在一般情況下，完全冷凍魚需要七個小時，僅能保存兩至三周。此外，這種冷柜還可以以最佳品質儲存水果長達三年。該公司的客戶使用這種特殊冷柜來儲存從魚到水果的各種食材。
食品科技革命具備實用性和緊迫性，這是其它諸如火星殖民之類的新科技思想所缺乏的。如能成功，它可能會深刻改變人類的飲食文化 —— 像人類從狩獵聚居向農業(yè)定居轉變一樣地深刻。
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