撰文 | 蘇澄宇
很多人都喜歡吃草莓，我也喜歡，但不知道大家有沒有覺得，不管是紅顏草莓，還是奶油草莓，吃起來覺得沒有“草莓味”，平淡如水。如果是這樣，那可能是草莓上農(nóng)藥打多了。
草莓的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值是掛鉤的，之前寫了一篇文章《現(xiàn)在的蔬菜水果比以前的難吃，不是你的錯(cuò)覺科學(xué)證明了 》，如果感興趣可以點(diǎn)超鏈接進(jìn)去看。這里簡單說明一下，比如甜味通常來自于葡萄糖或果糖的溶解量，而香味來自于揮發(fā)性化合物，如酯類和萜類。這些成分如果減少了，自然風(fēng)味就會(huì)變差。
給水果打的農(nóng)藥，它發(fā)揮作用其中一個(gè)原理就是破壞有害真菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，但這是一把雙刃劍，農(nóng)藥在消滅有害真菌過程中，干擾了這些基本風(fēng)味和營養(yǎng)化合物的生產(chǎn)。
為了了解其真相，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)刁金玲副教授（主要研究方向?yàn)檗r(nóng)藥分析與環(huán)境毒理）帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)研究了噴在草莓上的農(nóng)藥：啶酰菌胺 (BOS) 和苯醚甲環(huán)唑 (DIF)，看它們是否真的讓草莓沒了草莓味。
啶酰菌胺是新型煙酰胺類殺菌劑，苯醚甲環(huán)唑?qū)偃蝾悮⒕鷦?，二者都主要針對果蔬的真菌性病害，可以防治草莓白粉病、輪紋病、葉斑病和黑斑病。
但二者作用機(jī)制不太一樣，啶酰菌胺的作用方式是通過抑制線粒體電子傳遞鏈上琥珀酸輔酶 Q 還原酶（也稱為復(fù)合物 II）而起作用。苯醚甲環(huán)唑的作用方式是通過干擾病原菌細(xì)胞的 C14 脫甲基化作用，抑制麥角甾醇的生物合成，從而使甾醇滯留于細(xì)胞膜內(nèi)，損壞了膜的生理作用，導(dǎo)致真菌死亡。
科學(xué)家在相同的條件下種植了三組草莓。當(dāng)草莓還是綠色的時(shí)候，他們對其中的兩組分別使用啶酰菌胺和苯醚甲環(huán)唑，而第三組沒有打任何農(nóng)藥。
當(dāng)草莓成熟時(shí)，科學(xué)家將這些實(shí)驗(yàn)草莓帶回了實(shí)驗(yàn)室。如果光看外表，沒人看得出這三組草莓有什么差別，都紅潤飽滿有光澤。但如果看內(nèi)在，也就是草莓的成分，它們卻發(fā)生一些變化。
科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，那些噴了農(nóng)藥的草莓里面的蔗糖和維生素 C，相比于沒打農(nóng)藥的減少了很多。另外，那些打了農(nóng)藥的草莓，里面的一些糖分轉(zhuǎn)化成了酸，所以嘗起來沒有甜味。而且科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，農(nóng)藥里的一些氧化反應(yīng)也抑制了草莓味道和香氣成分的產(chǎn)生。
如果拿兩組撒了農(nóng)藥的草莓作對比，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)用啶酰菌胺 (BOS) 的那組，草莓味丟失得更嚴(yán)重一些。
經(jīng)過進(jìn)一步的研究觀察，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，啶酰菌胺對負(fù)責(zé)產(chǎn)生糖、揮發(fā)性化合物、營養(yǎng)物質(zhì)和氨基酸的細(xì)胞途徑中的基因調(diào)控有直接影響。這一評(píng)估也通過味覺盲測得到了驗(yàn)證，在盲測中，嘗完三組草莓的人始終更喜歡沒有打農(nóng)藥的草莓。
如果殘留在草莓上的農(nóng)藥被洗掉了，也許只是吃得草莓沒什么味道而已，但如果上面農(nóng)藥沒洗干凈，那可不只是不好吃這么簡單了，還有可能對你身體造成危害。在歐洲，農(nóng)藥行動(dòng)網(wǎng)絡(luò) (PAN) 的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，市場上三分之一的蘋果和一半的黑莓都有農(nóng)藥殘留物，其中一些與癌癥、心臟病和先天畸形等健康狀況有關(guān)。
當(dāng)然，研究的結(jié)果也不會(huì)讓種草莓的人不打農(nóng)藥，畢竟不打農(nóng)藥很可能會(huì)導(dǎo)致草莓病害，進(jìn)而減產(chǎn)。吃都吃不上草莓了，就沒法討論有沒有草莓味這件事了。
這項(xiàng)研究更多是告訴大家其中的機(jī)理，也許有人可以在未來基于此想出合適的對策，有可能讓草莓豐收的同時(shí)，保留更多的草莓風(fēng)味。誰知道呢？
封面來源：wiki
參考資料：
https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.2c08157
本文來自微信公眾號(hào)：把科學(xué)帶回家 （ID：steamforkids），作者：萬物
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