一年一度中秋節(jié)，又該吃月餅了。
吃了這么多年月餅，月餅到底有哪些口味呢？
首先，據(jù)說月餅界有九大派系 [1]：廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅、潮式月餅、滇式月餅、晉式月餅、瓊式月餅、臺式月餅、哈式月餅。其次，按口味分，有經(jīng)典的蓮蓉、五仁、豆沙、蛋黃、火腿，又有各路新秀口味，只有你想不到，基本沒有做不出來的水果月餅、酒釀月餅、流心月餅、冰淇淋月餅、奶皮子月餅，更有藤椒牛肉、螺螄粉、小龍蝦、鮑魚、楊枝甘露、生椰拿鐵月餅等等。
在眼花繚亂的同時(shí)！你是否發(fā)覺，當(dāng)年和你一起吃月餅的人，口味居然變了！而你心頭的“白月光餅”一直都是那一個(gè)此生摯愛（蓮蓉蛋黃）。再或者說，你也不再喜歡當(dāng)初的口味，正如小時(shí)候討厭吃香菜和榴蓮的我，現(xiàn)在屬實(shí)是真香！
下面開始正經(jīng)思考，人類評判一個(gè)食物是否好吃是受哪些方面影響呢？為什么有的人口味會發(fā)生較大的變化呢？
1、“我想吃”的想法從何而來？
我們是否想吃一種食物，在很大程度上是由穩(wěn)態(tài)控制和獎(jiǎng)勵(lì)信號的相互作用驅(qū)動(dòng)的。
穩(wěn)態(tài)控制
穩(wěn)態(tài)控制是指調(diào)節(jié)身體參數(shù)維持身體內(nèi)環(huán)境平衡，例如體溫、饑餓和口渴。下丘腦是能量穩(wěn)態(tài)的關(guān)鍵調(diào)節(jié)器，并與對食欲控制至關(guān)重要的紋狀體和皮質(zhì)區(qū)域功能相連。下丘腦接收來自身體各部分的信號，如營養(yǎng)素水平、腸道飽腹感信號和脂肪組織相關(guān)激素，通過循環(huán)或通過迷走神經(jīng)纖維傳遞的信號來判斷能量狀態(tài)。
獎(jiǎng)勵(lì)信號
獎(jiǎng)勵(lì)系統(tǒng)主要在大腦的邊緣系統(tǒng)中運(yùn)作，涉及驅(qū)動(dòng)動(dòng)機(jī)以優(yōu)先選擇更可口和能量密集的食物。來自前額葉皮層（認(rèn)知控制的關(guān)鍵區(qū)域）的自上而下的調(diào)節(jié)和來自邊緣獎(jiǎng)勵(lì)通路的自下而上的調(diào)節(jié)存在微妙平衡 [2]。多巴胺獎(jiǎng)勵(lì)系統(tǒng)在調(diào)節(jié)食欲和動(dòng)機(jī)行為方面起著最突出的作用。當(dāng)看到開胃的食物，不論是成人還是兒童，視覺相關(guān)大腦區(qū)域和與獎(jiǎng)勵(lì)相關(guān)的區(qū)域（眶額葉皮層、海馬旁回和島葉）都會增強(qiáng)，產(chǎn)生想吃的沖動(dòng)。
2、“挺好吃”的感受如何產(chǎn)生？
當(dāng)我們吃進(jìn)食物，感覺挺好吃的時(shí)候，一般來說，這意味著味覺、嗅覺、三叉神經(jīng)和觸覺的相互作用被轉(zhuǎn)化為感知，并在味覺方面導(dǎo)致甜、苦、咸、酸和鮮味等描述 [3]。此外，還包括一些獨(dú)特的感官體驗(yàn)如澀感、清涼感和辛辣感等。
味覺的產(chǎn)生是由于口腔中味覺受體對食物中的化學(xué)物質(zhì)做出反應(yīng)。研究表明唾液中 α-淀粉酶的活性以及唾液中還原糖的釋放量對淀粉類甜味感知有顯著影響 [4]。這說明了生理?xiàng)l件和代謝活動(dòng)會影響我們對某些味覺的體驗(yàn)。
而人類區(qū)分食物風(fēng)味細(xì)微差異的能力主要取決于鼻后氣味 [5]，食物揮發(fā)物到達(dá)口腔后部，被呼出的空氣通過鼻腔輸送，刺激嗅覺受體神經(jīng)元。
3、這種“感覺”的能力會變嗎？
由于進(jìn)食是由許多因素觸發(fā)的，包括食物的視覺、嗅覺效果和個(gè)人記憶等；我們喜歡的口味自然也會隨著體內(nèi)激素水平、神經(jīng)元和外界刺激等的變化而隨之改變。我們口味改變的原因包括但不限于：
年紀(jì)變了
與進(jìn)食欲望密切相關(guān)的大腦區(qū)域，如中腦邊緣和前額葉皮層，是以不同的速度發(fā)育的。因此，隨著年紀(jì)的變化，口味喜好發(fā)生顯著改變是正常的。在對哺乳動(dòng)物的研究中發(fā)現(xiàn)，下丘腦中與年齡相關(guān)的基因表達(dá)會隨年齡發(fā)生明顯變化。老年期進(jìn)食量減少，但對有關(guān)食物攝入的神經(jīng)肽基因的表達(dá)卻更加旺盛 [6]。
人類的嬰兒時(shí)期，對味道的偏好除了本能的喜甜厭苦，還受到媽媽孕期飲食的影響。到兒童時(shí)期后，大部分依舊保持對甜味的高度喜好并且熱衷于高鹽食品，進(jìn)入青春期后才會逐步下降 [7]。之后隨著年紀(jì)的增長，家庭飲食的引導(dǎo)會逐漸占據(jù)主要地位。同時(shí)也會開始逐步考慮健康、便利性、價(jià)格等方面，發(fā)展出不同的飲食習(xí)慣。比如隨著年齡的增長，高熱量食物會被認(rèn)為更美味但更不健康 [2]。
其他因素
心情、生活習(xí)慣的改變也會明顯影響進(jìn)食選擇。有研究表明，悲傷導(dǎo)致人們更愿意為不必要的消費(fèi)品買單以及產(chǎn)生不健康食品消費(fèi) [8]。同時(shí)心理壓力也與進(jìn)食欲望密切相關(guān)。比如年輕、壓力大、不肥胖和壓力大時(shí)吃得少可能會導(dǎo)致偏愛咸食（而不是甜食）[9]。生活習(xí)慣方面，比如熬夜會明顯改變體內(nèi)激素水平，讓我們無形之中吃的更多。
突然回放起熬夜干活后酷酷吃零食，炫辦公室月餅被大導(dǎo)看見的場面……
總結(jié)
月餅作為美味的代名詞，在月餅亂花迷人眼的時(shí)刻，也要注意捂緊錢包！畢竟我們不善于估計(jì)概率和客觀風(fēng)險(xiǎn) —— 高估了自己的自我控制能力，低估了與我們所做的選擇相關(guān)的健康風(fēng)險(xiǎn)。相反，我們在心理記賬中作弊：“今天我吃得太多了，但明天我就吃得少一點(diǎn)”。用行為經(jīng)濟(jì)學(xué)家的“未來?xiàng)l件的時(shí)間貼現(xiàn)”來解釋 [8]，我們傾向于選擇當(dāng)前的享受（吃到的月餅），而不是我們希望的以后（苗條和健康）。所以月餅好吃，也不要貪多哦~
不說了，再吃一小塊月餅…
參考文獻(xiàn)：
[1]https://www.zhihu.com/tardis/zm/art/403738413
[2]Serrano-Gonzalez M, Lim SL, Sullivan N, Kim R, Herting MM, Espinoza J, Koppin C, Javier JR, Luo S, Kim MS. Developmental Changes in Food Perception and Preference. J Endocr Soc. 2021 May3;5(Suppl1):A7–8.
[3]Riedel K, Sombroek D, Fiedler B, Siems K, Krohn M. Human cell-based taste perception - a bittersweet job for industry. Nat Prod Rep. 2017 May 10;34(5):484-495. doi: 10.1039/c6np00123h. PMID: 28393162.
[4]Galih Kusuma Aji, Frederick J Warren, Eugeni Roura, Salivary α-Amylase Activity and Starch-Related Sweet Taste Perception in Humans, Chemical Senses, Volume 44, Issue 4, May 2019, Pages 249–256, https://doi.org/10.1093/chemse/bjz010
[5]Ni R, Michalski MH, Brown E, Doan N, Zinter J, Ouellette NT, Shepherd GM. Optimal directional volatile transport in retronasal olfaction. Proc Natl Acad Sci U S A. 2015 Nov 24;112(47):14700-4. doi: 10.1073/pnas.1511495112. Epub 2015 Nov 9. PMID: 26553982; PMCID: PMC4664350.
[6]Narukawa M, Saito Y, Kasahara Y, Asakura T, Misaka T. Changes in gene expression due to aging in the hypothalamus of mice. Neuroreport. 2024 Aug 13;35(15):987–91.
[7] Mennella JA. Ontogeny of taste preferences: basic biology and implications for health. Am J Clin Nutr. 2014 Mar;99(3):704S-11S.
[8]Leng G, Adan RAH, Belot M, et al. The determinants of food choice. Proceedings of the Nutrition Society. 2017;76(3):316-327. doi:10.1017/S002966511600286X
編輯：陳陳
近期熱門文章 Top10
↓ 點(diǎn)擊標(biāo)題即可查看 ↓
1.科學(xué)吃瓜 —“紫薯”、興奮劑都是怎么回事兒？
2.當(dāng)一個(gè)人站在南北極點(diǎn)上，會不會被地球自轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)暈？| No.420
3.中國游泳隊(duì)破紀(jì)錄！為何大夏天的，游泳隊(duì)出場要穿羽絨服？
4.小時(shí)候上電腦課，到底為什么要穿鞋套？
5.為什么下雨時(shí)，鴨子就在雨中傻站著一動(dòng)不動(dòng)？
6.它曾經(jīng)是劇毒霉菌，如今是醬料之王？！
7.外國人念不對中國運(yùn)動(dòng)員的名字？科學(xué)的解釋來了
8.把水的溫度提高到紙的燃點(diǎn)以上，就能把紙點(diǎn)燃嗎？| No.424
9.擰不開的罐頭，為什么拍一拍底部就開了？
10.什么樣的紙最容易劃破手指？科學(xué)家試了試，結(jié)果出乎意料
本文來自微信公眾號：微信公眾號（ID：null），作者：陳陳
廣告聲明：文內(nèi)含有的對外跳轉(zhuǎn)鏈接（包括不限于超鏈接、二維碼、口令等形式），用于傳遞更多信息，節(jié)省甄選時(shí)間，結(jié)果僅供參考，IT之家所有文章均包含本聲明。